Echtes Pektin statt chemischen Gelierhilfen

Wenn im Sommer und im Herbst viele Früchte gleichzeitig reif werden, packt viele das Einkoch-Fieber. Selbstgemachte Marmelade schmeckt alle Mal besser, weil man weiss was hineinkommt. Doch Halt, ist das völlig klar mit Gelierhilfe 1:1, 1:2 und so weiter?

Der Zweck von Zucker und Geliermittel

Kocht man Früchte bloss ein, erzeugt man Kompott. Es ist nur nach Sterilisation (“Einwexen”) länger haltbar und verdirbt schnell nach dem Öffnen. Auf das Butterbrot bekommt man Kompott ebenso wenig.

Zucker zusetzen

Schnell schlecht wird ein Kompott vor allem wegen dem hohen Wasseranteil. Durch Verkochen des Wassers steigt der natürliche Zuckeranteil. Konkret nimmt der freie Wasseranteil ab, denn Zucker ersetzt es und bindet die Wasserreste. Setzt man noch zusätzlich Haushaltszucker zu, so wird dieser Effekt verstärkt. Kommerzielle Konfitüren weisen oft rund 60% Zucker aus, der Wert ist die Summe aus dem natürlichen Zucker in den Früchten und dem zugesetzten Zucker. So eine Mischung ist, sofern sauber eingekocht, bereits bei Zimmertemperatur mehrere Monate lagerbar.

Geliermittel geben Struktur

Zucker und Frucht ergibt bei den allermeisten Früchten eine höchst flüssige Marmelade. Mit Geliermitteln macht man Marmeladen cremig und streichbar. Aber diese für uns praktische Eigenschaft hat auch eine wichtige Nebenwirkung: es ist auch der Haltbarkeit der Marmelade zuträglich. Die Sämigkeit, welche wir beim Aufstreichen wahrnehmen, ergibt sich aus einer sehr feinen Gitterstruktur in der Marmelade. Sie hält ebenso wie der Zucker Wassermoleküle gefangen.

Diese Netzstruktur erklärt auch warum man Geliermitteln erst gegen Ende des Kochvorgangs einrührt, nur mehr kurz aufkocht und anschließend sofort abfüllt: durch weiteres Kochen und Rühren würde man die Gitternetze zerstören, welche nur über 80° flexibel sind und beim Abkühlen erstarren. Deswegen, soll man abkühlende Gläser auch nicht schütteln oder wenden.

Säure braucht es auch

Sauer und süss ist  kein Widerspruch, gute Marmelade braucht auch eine gewisse Säure und viele Früchte weisen davon zu wenig auf. Aber auch die meisten Geliermittel brauchen Säureanteile zum Festigen der Marmelade.

Bestandteile einer Marmelade

Wie oben betrachtet, besteht Marmelade somit aus Früchten, Zucker, Säure und Geliermittel. Warum gibt es also “Gelierzucker”, “Einkochhilfe” und dergleichen zu kaufen? Vorrangig: weil es schlichtweg einfacher ist. Aber Achtung, es lauern bei der Vereinfachung zwei grosse Fehler:

• Viele Gelierhilfen arbeiten mit weniger Zucker. Wie wir oben gesehen haben, wird aber eine gute Haltbarkeit nur mit Zucker erreicht. Was ist also der Trick? Konservierungsstoffe, chemische Säuren, Rieselmittel! Einfach die Inhaltsangaben eins 1:2-Pakets ansehen, diese beschränkt sich bei weitem nicht auf Zucker, Säure und Geliermittel!  Eine kleine Auswahl aus der Hexenküche von Wiener Zucker (“Gelierzucker”), Dr. Oetker (“Gelierfix”) und Haas (“Quittin”) bei den “2:1”- und “3:1-Mischungen: Kaliumsorbat, Sorbinsäure, Rapsöl, Palmöl, Maltodextrin, Milchzucker etc.
• “1:1”-Mischungen kommen auch bei Fertigmischungen nur mit Zucker, Pektin und Zitronensäure aus. Zwei Probleme dabei:
  • Man kann auch Zitronensaft verwenden, wenn man Zucker und Pektin getrennt zumengt. Diese geschmackliche Note kann erwünscht sein.
  • Das Pektin ist von Anfang an beim Einkochen dabei, wobei es erst am Ende zugerührt werden sollte. Das geht solange die Marmelade beim Kochvorgang nie abkühlt. Kocht man grosse Mengen ein, kann man schon einmal unterbrechen müssen.
• Früchte sind alle unterschiedlich in natürlicher Säure, im Zuckergehalt und in der Fähigkeit selber Gelierstoffe beizusteuern. Wenn man ohne weiter nachzudenken, einfach nach Angabe Gelierhilfe in seine guten Früchte kippt, macht man es garantiert falsch, wahrscheinlich ist von allen Grundbestanteilen zu viel drinnen und man ruiniert sich so die besten Früchte. Sowohl Zucker, Säure als auch Geliermittel lassen sich einfach und ohne weiteren Hilfsmitteln dosieren.

Pektin

Das übliche Geliermittel ist das von Äpfel oder Zitrusfrüchten gewonnene Pektin. Zum Einkochen verwendet man üblicherweise ein weiss-beiges Pulver. Dieses Pulver ist sehr fein und oft besteht es aus kleinen Plättchen. Die ungute Nebenwirkung ist, dass es beim Einrühren in die kochende Marmelade schnell klumpt. Es gibt aber eine einfache Abhilfe: etwas Zucker zurückhalten, mit dem Pektin fein vermischen und zusammen vor dem Abfüllen mit dem Schneebesen einrühren.

Weil jeder zum “Gelierzucker” greift, ist Pektin leider nicht so einfach erhältlich. Man findet es in 1kg-Säcken im Bäckerei-Grosshandel und im Lebensmittelgrosshandel (dort muss man es ggf. bestellen). In Bio-Supermärkten und Reformhäusern findet man 100g-Dosen. Ein gängiger Hersteller ist Nestelberger.

Pektin wird aus Apfel-, Citrus- oder Rübentrester hergestellt, dieser wird weiter mechanisch und chemisch behandelt. Das Endprodukt ist eine extrahierte chemische Substanz. Aufgrund der Herstellungsart gibt es Pektin nur in konventioneller Form. Da jedoch auch der Anteil in einer Marmelade am Ende unter 0,5% liegt, darf auch eine Bio-Marmelade konventionelles Pektin beinhalten. Auch in vorgemischten Bio-Einkochhilfen befindet sich Pektin aus konventionellem Ausgangsmaterial.

Früchte, Zucker, Säure und Pektin dosieren

Früchte 1000 g

Man nimmt natürlich alle Früchte der man habhaft werden kann, idealerweise knapp überreife. Diese haben den höchsten Zuckergehalt. Auch Früchte mit braunen Stellen kann man nehmen, diese sind aber grossräumig auszuschneiden. Je nach Frucht und Qualität kann der nutzbare Fruchtanteil sinken. Bei unbehandelte Birnen aus dem Hausgarten in suboptimaler Lage kann der nutzbare Anteil unter 50% fallen, ebenso bei wurmigen Zwetschken.

Die nutzbare Fruchtmenge ist die Basis für die weiteren Berechnungen und hier mit 1 kg festgesetzt.

Zucker 600 g

Zucker kann man einfach abschmecken, jedoch solle man 0,6 kg (35%) nicht unterschreiten. Für kommerzielle Produkte, inklusive bio, sind mindestens 1 kg (50%) fix vorschrieben. Sonst leidet die Haltbarkeit.

Man muss mit dem fruchteigenen Zucker aufpassen: er besteht aus Fruktose und Glucose. Beide süssen, aber nur Glucose konserviert. Ein problematisches Beispiel sind hier süsse Birnen: 80% deren Süße kommen von der Fruktose. Das heißt, dass man man solche Birnen faktisch übersüssen muss, sonst wird die Konfitüre nach dem Öffnen schnell schlecht.

Säure 6 g

Zitronen sind die erste Wahl, denn sie bringen auch einen eigene geschmackliche und natürliche Note mit. Man kann aber auch Zitronensäure (weißes Pulver) verwenden, dieses verhält sich geschmacklich völlig neutral. Auch mischen ist möglich.

Zitronen sind unterschiedlich gross, auch ihr Säuregehalt variiert. Ebenso variiert der Säuregehalt der Ausgangsfrucht. Mit dem heimischen Obst braucht es jedoch maximal den Saft einer mittelgroßen Zitrone. Mit Zironensäure ergibt das rund 6 g (0,006 kg). Grundsätzlich hilft auch hier das Abschmecken. Saure Waldbeeren brauchen unter Umständen weniger Säure.

Ein Problem ergibt sich durch die bei uns übliche Jahreszeit zum Einkochen, genau dann gibt es keine reifen Zitronen aus dem Mittelmeerraum und sie werden aus Südafrika oder Australen eingeflogen. Das kann nicht Sinn einer Marmelade aus dem Hausgarten sein. Abhilfe: Zitronen im Winter kaufen und deren Saft einfrieren.

Der Säureanteil ist wesentlich für das “Anziehen” des Pektins, siehe hier unten.

Pektin 12 g

Auf 1 kg Frucht braucht es rund rund 12 g (0,012 kg) Pektin, oft auch eine Spur weniger. Es wird vermengt mit etwa der gleichen Menge Zucker in die fertiggekochte und  leicht köchelnde Marmelade mit dem Schneebesen eingerührt. Nur in kleinen Megnen lose Einstreuen und wenig aber auch tief rühren: das Pektin darf nicht verklumpen, aber die sich bildenden Netze dürfen nicht durch strenges Rühren zerstört werden. Anschliessend noch einmal aufkochen.

Die Bilder unten zeigen oben Pektin und Zucker zusammen gewogen und vermischt. Hier handelt es sich um grössere Mengen für ca. 6 kg Fruchtmasse.

Folgende Bilder zeigen das vorsichtige Einrühren, es dürfen sich keine Klumpen bilden und man sollte auch nicht verbleibenden Schaum unterrühren.

Nun folgt der Geliertest: einen Teelöffel abgeschöpfte Flüssigkeit auf einen zuvor gekühlten Teller geben und wieder in den Kühlschrank. Nach ein paar Minuten sollte sich die Flüssigkeit festigen und nicht mehr sofort von der Stelle rinnen. Festigt sich hierbei nichts oder zu wenig, muss man die Säure und das Pektin anteilsmäßig erhöhen (nicht den Hilfszucker beim Pektin vergessen). Unter Umständen muss man bei einem zusätzlichen Anlauf die Mengen mehr als verdoppeln, weil man durch das abermalige rühren und aufkochen die “alte” Netzstrukturen zerstört hat.

Schon bein Einrühren und beim Aufkochen bilden sich sofort die festeren Strukturen. Deswegen sollte vor dem Einfügen des Pektins, die Marmeladenmasse fertiggekocht sein und eventuell bebildeter Schaum abgeschöpft sein. Mit dem Pektin wird der verbleibender Schaum nämlich in die Marmelade gezogen. Das schaut unschön aus und ist auch eine Ursache, dass Marmeladen weniger gut halten. Erdbeeren und manchmal auch Birnen sind sehr “schaumfreudig”.

Pektin braucht zur Netzbildung auch so genannte Kristallisationskerne, also Partikel in der Marmelade, wo es anknüpfen kann. Meist sind genügend Fruchststücke und loses Fruchtfleisch vorhanden. Sehr flüssige Konfitüren oder Gelées (Quitten) können nur mit erhöhten Pektin-Anteil gelieren. Jedoch sollten Gelées nicht gefiltert werden, sonst fehlen die Kristallisationskerne. Reine Gelées werden deswegen eher mit Agar-Agar,  Johannisbrotkernmehl oder gar Gelatine hergestellt.

Wie besprochen soll nach dem Einrühren des Pektins die Marmelade im Topf noch ein Mal aufgekocht werden. Hier muss man aufpassen, denn die Masse ist nun fester, weniger feucht und brennt schneller an!

Auch wichtig: Deckel sterilisieren

Ein Exkurs, weil ich das selber lange falsch machte: nicht die Deckel mit Alkohol spülen (das verändert den Geschmack) und auch nicht die Gläser nach dem Einfüllen wenden! Erstens schaut es dumm aus, zweitens zerstört man dadurch zwei Mal die festigende Pektin-Struktur komplett.

Nach einer händischen Reinigung oder im Geschirrspüler sterilisiert man die Deckel in heissen Wasserdampf, das geht mit einem Kartoffeleinsatz in einem grösseren Kochtopf ganz gut. Dafür die Deckel mit der Öffnung nach unten hinein schlichten und aufpassen, dass die nicht ineinander rutschen. Das gilt auch für fabrikneue Deckel. Man achtet darauf, dass die Deckel fertig sterilisiert sind, wenn die Marmelade abfüllbereit ist. Idealerweise die heissen Deckel auf ein sauberes Geschirrtuch kippen, dadurch kommen sie nach oben zu liegen und trocknen schnell ab. Nie mit den Fingern in den Deckel tapsen!
Saubere Gläser braucht man nicht zu sterileren, wenn man über 80°C abfüllt. Die Temperatur tötet die meisten Keime, die restlichen werden im Zucker-Pektin-Netz gefangen und neutralisiert.

Nach dem Abfüllen das Glas schließen, abstellen und nicht mehr anrühren. Erst nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur verräumen. Das gilt für das Kochen mit Pektin und Gelierhilfen gleichermaßen.

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