Birnenscheiben dörren

Birnen gibt es bis lang in den Herbst hinein. Hat man Zugang zu einem Birnbaum, können recht viele anfallen, man kann sie je nach Reifegrad noch einige Wochen an einem kühlen Ort lagern und daraus immer wieder die Reifen herauslesen um sie zu essen oder zu verarbeiten. Manchmal ergeben sich Mengen von 5 bis 6 Birnen, die man auch gut Trocknen kann.

Die Birnen zum Dörren

Es eignen sich alle süßen Birnen, die im reifen Zustand ein weiches Fruchtfleisch haben. Darunter fallen die meisten, welche man im Handel zum Verzehr erhält. Man verarbeitet Birnen im selben Reifegrad wie man sie essen würde. Stark mehlige Birnen eigen sich weniger. Generell muss man darauf achten, dass sie auch gut süß sind, anderenfalls schmecken die Chips nur entfernt nach Birne.

Man belässt die Schale an der Birne, deswegen sollten diese unbehandelt und nicht gewachst sein, idealerweise nimmt man natürlich Bio-Qualität. Die Schale stört später nicht beim Essen, sie hilft uns aber beim Schneiden, Auflegen und Abnehmen vom Dörrgitter. Anderenfalls können die Schieben zu schwach sein, sie zerfallen beim Transport auf das Gitter und zerbröseln beim Ablösen nach dem Trockenvorgang.

Bei Birnen aus dem Hausgarten sollte man von den Schäden abhängig machen, welcher Verarbeitungsart man sie zuführt. Flecken, zu weiche und verholzte Stellen muss man herausschneiden. Wenn anschließend nur unförmige kleine Stücke übrig bleiben, so eigenen sie sich mehr für Marmelade wo man Birnen ohnehin klein würfelt. Zum Trocken schneidet man dünne Scheiben, da eignen sich besser grosse und ganze Birnen-Viertel.

Unten Bilder von Birnen mit Verholzten Abschnitten. Von außen erkennt man die Einkerbungen. Aber diese Holzkerne können auch am Kerngehäuse oder mitten im Fruchtfleisch auftreten. Auch wenn man sie durchschneiden kann, diese Teile unbedingt entfernen, sonst beißt man sich an den gedörrten Scheiben die Zähne aus!

Das Dörrgerät

Diese Elektrogeräte gibt es in kleinen und billigen Formen zu erstehen. Allen gemein ist ein Heizelement, ein Gebläse und mehrere übereinander gelagerte Gitter. Das Gebläse kann von oben nach unten blasen oder quer. Diese Geräte sind Stromfresser, sie haben mindestens 700 Watt (wie ein Fön)  und zum Trocken von saftigen Birnen sind rund 10 Stunden Dauerbetrieb angesagt. Dieser Umstand erklärt auch die Preise von gedörrten Früchten im Handel.

Es ist in Mitteleuropa kaum möglich Birnen draußen an der Sonne zu trocknen. Wenn diese reif sind, ist die Sonne oft schon zu schwach. Auch ist die Sonnentrocknung sehr schwer zu regulieren: die feuchten Birnenscheiben können an der Sonne regelrecht aufkochen statt zu trocken. Der Vorgang braucht einfach Zeit. Im Wohnraum lagern geht ebenso wenig, das ist zu langsam und die Scheiben würden schimmeln bevor sie trocknen.

Man kann auch im Rohr bei kleinster Stufe und Gebläse dörren. Man muss aber darauf achten, dass die Hitzeverteilung regelmäßig ist, oft ist das in einem Backrohr nicht gegeben. Zuletzt bleibt das Problem der Gitter, beim Dörrgerät sind sie mitgeliefert.

Birnen zum Dörren vorbereiten

Birnen haben ein kleineres Kerngehäuse als Äpfel, aber es muss samt den harten Strängen zum Stängel und den restlichen Blütenstand unten raus. Die Stränge werden beim Dörren zu hart, die Blütenreste bröseln und kleben an den Scheiben. Mit Entkern-Zylindern für Äpfel verliert man an Birnen meist zu viel Fruchtfleisch, also viertelt man sie Besser und Löst aus den Vierteln die störenden Anteile.

Anschliessend eine Seite flach auflegen und 1 bis 2 Millimeter starke Scheiben schneiden. Das erfordert etwas Übung, aber zwischen 0,5 und 4 Millimeter werden sie auch von schwachen Dörrgeräten gut getrocknet. Wenn man die ersten Scheiben senkrecht am Messer hält wie am zweiten Bild, dann bleiben die Scheiben auch Beisammen und kleben nicht entlang des Messers.

Gegen Ende des Scheibenschneidens wird es immer enger und man schneidet immer mehr Schalte mit. Ich schmeiße dieses Scherzerl meist in den Biomüll, weil es gedörrt doch recht zäh ist. Man kann sie natürlich auch gleich essen.

Birnen von alten Bäumen haben meist eine festere Schale, bei lange gelagerten Früchten wird diese auch etwas zäh. Mit einem scharfen Messer ist man hier besser bedient, aber Achtung: man kommt schwer durch die Schale und darunter geht es butterweich weiter. Wenn eine Fingerkuppe im Weg der Schneide liegt, ist diese weg bevor man es registriert.

Im Gegensatz zu Äpfeln muss man Birnen nicht in Zitronenwasser tunken vor dem Auflegen. Der Zuckeranteil ist hoch genug, dass sie beim Trocken nicht braune Stellen bekommen.

Nun muss man nur mehr die Ebenen des Dörrgeräts befüllen. Man legt die Scheiben eng auf. Ein paar freie Flächen sind für den Trockenvorgang förderlich. Alle Teile, die sich überlappen, kleben im gedörrten Zustand untrennbar aneinander.

Der Dörrvorgang

Die belegten Gitter in/auf den Dörrer stellen und das Gerät anwerfen. Sehr bald verströmt es einen angenehmen Birnengeruch im Raum, es wird aber auch viel Feuchtigkeit abgesondert, lüften oder gekippte Fenster sind empfehlenswert. Je nach Konstruktionsart des Geräts kann es Sinn machen, die Ebenen von oben nach unten zu rotieren. Besonders am Anfang ist das bei Birnen wichtig weil Scheiben, die von der Hitzequelle am weitesten entfernt sind, doch viel länger halbwarm und feucht liegen. Das ist ein idealer Nährboden für Sporen aller Art. Diese werden zwar in weiterer Folge durch die Erhitzung abgetötet und die gedörrten Scheiben bleiben konservierbar, aber gesund kann das nicht sein.

Je nach Luftströmung und Scheibenstärke trockenen manche Teile schneller. Wenn nicht zu grosse Unterschiede in der Dicke hat, kann man alle Scheiben bis zum Ende dörren. Wollen einige Stücke partout nicht trocken und werden die dünnen schon braun, sollte man abbrechen: alle Stücke abnehmen und nur die feuchten, neu zusammen auf einer Ebene, wieder weiter beheizen.

Man löst die fertig gedörrten Scheiben am Besten noch warm von den Gittern. Sie sind dabei noch leicht flexibel, lösen sich somit besser und ohne zu brechen vom Gitter. Es hilft auch wenn man bereits am Gitter abgekühlte Scheiben noch mal zehn Minuten am Dörrgerät erhitzt.

Gerät reinigen

Birnen sind süß, es bleibt getrockneter Saft auf dem Gitter, dünne Scheibenstücke bleiben ebenfalls haften. Da die meisten Gitter aus Kunststoff sind, ist Schrubben nicht der richtige Weg. Am Besten man weicht die Gitter zur Gänze nach jedem Dörrvorgang eine Viertel Stunde in Wasser ein und entfernt Birnenreste mit einem weichen Schwamm.

Ohne Reinigung zwischen den Dörrvorgängen frisst sich der Zuckesaft in das Gitter, verbliebene Teile karamellisieren oder verkohlen und die gedörrten Stücken lösen sich immer schlechter vom Gitter.

Andere Früchte dörren?

Natürlich kann man nicht nur Birnen dörren. Weitere Vorschläge:

• Äpfel in Scheiben wie Birnen, ggf. geschält: brauchen unbedingt direkt nach dem Schneiden eine Tränke in gesäuertem Wasser (mit Zitronensaft oder Zitronensäure) damit die Scheiben nicht braun werden. Wirklich süße Äpfel nehmen, alle anderen schmecken am Ende bloß nach Papier. Die Säure verflüchtigt sich beim Dörrvorgang großteils.
• Kirschen, entkern und halbiert, mit der Schnittfläche nach oben auf das Gitter. Keine Säurezugabe nötig. Brauchen lange zum Trocknen und man muss darauf achten, dass sie nicht zu hart werden, sonst beißt man recht lange daran herum.
• Zwetschken: wie Kirschen, aber besser vierteln.
• Beeren sind aufgrund der geringen Größe und dünnen Außenhaut meistens nicht für Dörrgeräte geeignet. Jene die man in Müeslis findet sind in der Regel industriell gefriergetrocknet. Große Heidelbeeren könnten klappen, brauchen aber sicher lange zum Trocknen (ungetestet).
• Marillen und Pfirsiche sind schwierig in feine Scheiben zu schneiden wenn sie reif sind. Wenn sie noch fest sind, fehlt der Zuckeranteil und die Chips schmecken nach nichts.

Pilze trocknet man besser an der offenen Luft, das Dörrgerät ist unter Umständen zu heiß. Auch kann das Gebläse zu stark sein und die leichten Scheiben herumwirbeln.

Man kann auch Suppenpulver im Dörrgerät zubereiten. Der Brei aus zerriebenen Gemüse, Gewürzen und Salz kommt dabei auf Backpapier und erst dann auf das Gitter des Dörrers.

Sind die Fruchtteile zu hoch, wie zum Beispiel bei den Steinfüchten, wählt man bei Geräten, wo die Gitter einzuschieben sind, einen grösseren Abstand oder lässt jedes zweite Gitter aus. Runde Vertikallüfter haben oft eine Möglichkeit den Gitterabstand zu erhöhen indem man sie verdreht.

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