Gewicht von Nüssen und Früchten ganz und roh sowie bereinigt zum Verarbeiten

Gute Nüsse und gute Schalen- und Schotenfrüchte bekommt man meist mit Schale oder Schote. Das ist so für Walnüsse, für frische Erbsen, Bohnen, etc. Manche Lebensmittel bekommt man vorrangig in Schale, wie zum Beispiel Pistazien oder Erdnüsse. Will man all diese verarbeiten, so rätselt man, wie viel davon verwertbares Fruchtfleisch ist. Ich mache mich hier daran, einzelnen Produkten in signifikanten Mengen ihre Schale abzunehmen und Schale und Frucht zu wiegen oder die Menge zu bestimmen.

Ja, es stimmt, man kann die meisten Produkte auch fertig ohne Schale kaufen. Nur sind diese selten biologisch und sie kosten zigfach mehr. Der Nussbaum aus Nachbars Garten liefert mir auch nur Nüsse mit Schale. Es ist einfach besser so.

Walnüsse

Ich habe es mit 20 Nüssen probiert und gewogen, davon war eine schlecht (ausgetrocknet), diese habe ich dem Schalengewicht zugeschlagen. Es handelt sich um normale Walnüsse von Bäumen aus Privatgärten, von klein bis mittelgross. Gewicht in Gramm. Neuartige Züchtungen sind wesentlich grösser samt dünnerer Schale, dabei kann sich das Gewichtsverhältnis verbessern.

Ich öffne Nüsse übrigens nicht mit einer Nusszange oder einem Nussknacker, sondern mit einer Rohrzange. Dank der langen Griffe und der Verstellbarkeit kann man die Kraft, welche auf die Nuss wirkt, wesentlich besser dosieren und man zwickt sich auch nicht selber die Finger ein. So knackt man die Schale an, ohne die Nuss innen zu zermalmen.

Die Zahlen basieren auf einer grösseren Menge, nämlich 1,76kg angetrocknete Nüsse.

ganze Nuss	harte Schale	Auschuss Bioabfall	Nussfleisch
20 Nüsse: 134 g	78 g	3 g	53 g
1760 g	1024 g	39 g	697 g
1 kg	582 g	22 g	396 g

 

Pistazien

Diese Pflanze wächst bei mir nicht in Nachbars Garten, sie kommt meist aus den USA, obwohl das auch bei Bio-Pistazien selten richtig am Paket steht. Hier getestet: eine 300g-Pakung Bio-Pistazien von Dennree, geröstet und gesalzen. Man bekommt sie anders nur wesentlich teurer und selbst für den Einsatz in Süssspeisen kann man die salzige Variante heranziehen, wenn man sie nach dem Schälen leicht spült. Etwas Salz braucht es auch in jeder Süssspeise.

Konventionell produzierte Pistazien sind etwas grösser und haben vielleicht ein etwas besseres Verhältnis zwischen Schalte und Frucht. In allen geprüften Verpackungen gab es schlechte (harte oder vertrocknete) Pistazien. In einer Charge fanden wir sogar Würmer (tot und vor dem Salzen). So nebenbei knabbern ohne genau zu schauen empfiehlt sich also nicht.

Zum Schälen kann ich keinen besseren Trick anbieten als den Fingernagel des Daumens, auch wenn es nach 300g schmerzt. Die innere, feinere Haut bekommt man selten zur Gänze herunter, am einfachsten geht es, wenn man ca. 5 ganze Pistazien ohne Schale in den Handflächen aneinander reibt. Zum Entfernen kleiner und loser Teile der inneren Haut kann man mit zwei Schüsseln in den Garten gehen (wenn man einen hat) und die Pistazien von einer Schüssel in die andere schütten. Idealerweise gibt es dabei etwas Wind, sonst muss man halt selber blasen. Durch das Umschütten lösen sich weitere Häutchen und so bekommt man viel von dem staubigen Material heraus (samt dem Salz übrigens).

In allen Packungen gibt es auch Pistazien, die nicht geöffnet sind, teilweise machen diese 25% aller Pistazien aus. Hier befindet sich auch der grösste Teil des Auschuss: vertrocknete oder verhärtete Innenkerne. Zum öffnen nehme ich eine normale Kombizange, setzte die Pistazie senkrecht in die Öffnung und schlage mittelstark mit einem Hammer darauf. Die Schale springt somit meist in drei Teile und wenn man dosiert schlägt, zermalmt man den Kern nicht.

 

ganze Pistazie	Schale	Nussfleisch
300 g	134 g	166 g
500 g	260 g	240 g
225 g	100 g	125 g
1 kg	482 g	518 g

 

Mandeln in Schale

Wir haben diese Mandeln in Nordspanien in aufgelassenen Plantagen gesammelt. Diese Mandeln sind in Summe kleiner als kommerziell erwerbliche, das Verhältnis Schalte vs. Nuss sollte aber bei allen Grössen ähnlich sein. Zum Öffnen verwenden wir eine Rohrzange und einen Hammer auf einem harten Untergrund: die Rohrzange flach am Untergrund und damit die geschlossene Mandel locker halten. Idealerweise in Längsrichtung mit dem gewölbteren Teil nach oben. Nun einen festen Hammerschlag auf die Mandel und das Gehäuse bricht. Da das Gehäuse aus mehreren Schichten besteht, entsteht eine innere Verschiebung welche die Mandel ganz lässt.

ganze Mandel	harte Schale	Nussfleisch
142 g	111 g	21 g
1 kg	782 g	218 g
4587 kg	3587 g	1kg

 

Äpfel und Birnen

Hier kommt es wirklich auf die Qualität der Früchte an. Man muss aber dazu sagen, dass besonders bei Birnen oft die schrumpeligen gewachsenen zum Einkochen die besten sind. Je nach Zustand der Früchte beträgt der Ausschuss (Schale, Stängel, Fruchgehäuseund schlechte Fruchtteile 25 bis 50%.

Ribisl (Johannisbeeren) mit und ohne Rispe

Es geht hier im Johannisbeeren, die in Österreich Ribisl heissen. Man erntet die roten meist mit der ganzen Rispe. Die schwarzen sind weniger homogen im Wachstum, oft gibt es eine zentrale volle Rispe und daneben kürzere bis hin zu einzele Beeren an einem Stängel die wie Kirschen am Ast hängen. Der Anteil an den Stängeln liegt bei beiden unter 1%, ist also verschwindend gering.

 

Rote Ribisl	Rispenstängel	Frucht
840 g	7 g	166 g
1 kg	8 g	992 g

Schwarze Ribisl	Rispenstängel	Frucht
3019 g	24 g	2995 g
1 kg	8 g	992 g

 

Quitten

Diese Urbirnenart kann man zu Gelée und zu sogennanten Quittenkas (Quittenkäse), also eine Art Konfekt verarbeiten. Man viertelt die Quitten und kann das Kerngehäuse dabei lassen. Wir entfernen jedoch die Kerne, belassen aber das Gehäuse. Zur Zubereitung des Quittenkas muss die abgekochte Masse durch die Flotte Lotte und angeschnittene Kernteile können hier durchrutschen.

Quitten unterschiedliche Grössen	Bioabfall	Verwertbare Frucht	Gelée	Quittenkas
3064 g	202 g	2862 g	2,4 l	990 g
1 kg	66 g	934 g	780 ml	323 g

 

Marillen vom Bauern (Abrikosen aus der Landwirtschaft)

Es geht hier um vollreife Früchte von alten Bäumen, die nicht immer ideal stehen oder gepflegt werden. Die Früchte sind meist grösser als die Zuchtmarillen, es gibnt mehr intere Fehler (harte Teile im Fruchtfleisch) und die Marillen sind natürlich anfälliger auf Stösse. Dafür bekommt man sie meist recht billig, muss sie allerdings idealerweise am selben Tag verarbeiten. Die Tabelle weist zwei Varianten auf, mit vielen faulen Stellen und ohne (also nur Kerne im Ausschuss).

Marillen gross angeschlagen	Auschuss + Kerne	saubere Frucht
8762 g	2160 g	6602 g
1 kg	247 g	753 g

Marillen gross sehr schön unbeschädigt	Kerne	saubere Frucht
8762 g	382 g	8380g
1 kg	44 g	956 g

 

Waldhimbeeren

Die wilden Himbeeren haben den besten Geschmack, aber leider viel zu viele Kerne. Ich habe es noch nicht mit entsaften probiert, meine derzeitige Methode besteht darin, mindestens die Hälfte der aufgekochten Marmelade durch ein Sieb zu reiben. Der Flüssige Teil kommt wieder zur Marmelade. Rund um den Kernen bleibt aber noch immer viel Fruchtfleisch. Ich füge dieser kompakten Masse etwas Wasser zu und koche dies nochmal auf. Danach geht alles noch einmal durch das Sieb. Hier unten der Ablauf und die Mengen. Es geht wirklich um kleine vollreife Waldhimbeeren.

Waldhimbeeren Rohmasse	1974 g					1 kg
Nach aufkochen entnommen	1160 g					587 g
	davon flüssig	588 g				297 g
	davon Kerne	572g	zuzüglich Wasser	297 g		289 g
				davon flüssig	110 g	56 g
Masse zum Einkochen	1512 g					766 g
Zitronen	1,3 Stk.					0,7 Stk.
Zucker	1320 g					669 g
Pektin	24 g					12 g
Menge Marmelade	2014 ml					1020 ml